排酸冷庫(kù)是一種用于對(duì)肉類等食品進(jìn)行排酸處理的特殊冷庫(kù)。以下是其相關(guān)介紹：

排酸冷庫(kù)的原理

排酸冷庫(kù)主要是利用低溫環(huán)境，在特定的溫度、濕度和通風(fēng)條件下，使剛屠宰后的動(dòng)物胴體進(jìn)行一系列的生物化學(xué)變化。一般庫(kù)內(nèi)溫度控制在 0℃-4℃，濕度保持在 85%-90%，并保持空氣的流通。在這樣的環(huán)境下，肉中的乳酸會(huì)逐漸分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)肉的 pH 值也會(huì)逐漸回升，肉質(zhì)變得更加鮮嫩、多汁，口感和風(fēng)味得到顯著改善。

排酸冷庫(kù)的作用

改善肉質(zhì)：經(jīng)過(guò)排酸處理后，肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變得更加柔軟，易于咀嚼和消化。同時(shí)，肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味都得到提升，口感更好，能滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)肉類的需求。

延長(zhǎng)保質(zhì)期：排酸過(guò)程中，低溫環(huán)境抑制了大部分微生物的生長(zhǎng)和繁殖，降低了肉品腐敗變質(zhì)的速度，延長(zhǎng)了肉類的貨架期。一般未經(jīng)排酸的鮮肉在常溫下只能保存 1-2 天，而經(jīng)過(guò)排酸處理在排酸冷庫(kù)中可保存數(shù)天甚至數(shù)周。

提高安全性：在排酸冷庫(kù)的低溫環(huán)境下，一些可能存在于肉中的有害微生物和寄生蟲的活性受到抑制甚至被殺死，減少了食用肉類時(shí)感染疾病的風(fēng)險(xiǎn)，提高了肉類食品的安全性。

便于加工：排酸后的肉由于質(zhì)地柔軟，在后續(xù)的切割、加工過(guò)程中更加方便，能夠提高加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量，減少肉品在加工過(guò)程中的損耗。